MANUALE LA VIENNOISERIES DOLCE E SALATA

A differenza degli altri capitoli, in questo ho dato più importanza a ricette e procedimenti ben precisi che utilizzavo e utilizzo ancora oggi, piuttosto che a una lunga teoria. La viennoiserie è prettamente pratica, ma soprattutto richiede cura nella fase di laminazione.
Quello che mi sono sempre posto è che non esiste una ricetta dolce o salata; quel muro non l'ho mai posto davanti ai miei occhi, proprio perché l’abbinamento del dolce è strettamente correlato al salato, come nella cucina. Anche giocare con le consistenze è molto efficace per stupire e catturare il cliente. Qui di seguito ho riportato le mie ricette di laboratorio con cui ho eseg uito i miei migliori prodotti, cavalli di battaglia e consulenze, ricette che ho imparato lavorando in Italia e Francia.
La linea farciture e decorazione è un mio regalo per voi perché fa sempre comodo avere delle buone basi di pasticceria. Io sono nato e mi sono formato dapprima come chef-patissiere.
La prima parte è dedicata al dolce, la seconda al salato.

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